Trzy elementy sukcesu pizzerii – TECHNOLOGIA, WIEDZA, SKŁADNIKI

Aby pizzeria przynosiła zadowalające zyski należy pamiętać o trzech istotnych czynnikach: technologii, wiedzy i najwyższej jakości składnikach. Jeżeli każdy z nich potraktowany zostanie z powagą oraz zapewniony na odpowiednim poziomie, znacznie rosną szanse na sukces.

TECHNOLOGIA

Jakie rodzaje pieców do pizzy są dostępne na rynku?

Na rynku pieców do pizzy dostępne są piece budżetowe i profesjonalne. Zarówno jedne, jak i drugie występują w różnych wersjach – jedno-, dwu-, a nawet 3-komorowe, elektryczne i gazowe. Są również piece opalane drewnem, które są odrębnym segmentem oraz piece taśmowe (przelotowe). Piece komorowe dostępne są w dwóch wersjach: manualne – mówimy tutaj o piecach budżetowych, wyposażonych w termostat oraz piece profesjonalne elektroniczne, w których pomiar odbywa się przy użyciu termopary. Piece profesjonalne możemy rozbudowywać o kolejne elementy poprzez piętrowanie, mówimy, że są piecami rozwojowymi, gdyż na starcie naszego biznesu nie musimy inwestować w większy piec. Wówczas wraz ze zwiększaniem się zapotrzebowania dobieramy kolejne moduły. Piece budżetowe nie mają takiej możliwości przez co niejako zmuszeni jesteśmy od razu podjąć decyzję o ilości komór, z których zamierzamy korzystać. Piece taśmowe (przelotowe) również możemy piętrować, dzięki czemu nie zajmują one wiele miejsca w kuchni.

Czym one się różnią między sobą? Czy kierować się przy zakupie pieca do pizzerii?

Różnią się przede wszystkim ceną, ale przy wyborze odpowiedniego pieca nie ona powinna być czynnikiem decydującym o zakupie. Inwestując w dobry piec czerpiemy wymierne korzyści. Podnosimy jakoś produktu, poprawiamy warunki pracy, zwiększamy wydajność. Finalnie więcej też zarabiamy. Zwróćmy zatem uwagę na takie parametry jak, np. wydajność, podtrzymywanie temperatury, opcje „standby”, moc pieca (piece budżetowe są słabszymi piecami o mniejszej mocy), zróżnicowane programy pracy, możliwość grzania jednej komory i kontroli mocy, zużycie energii (programy oszczędzające energię), rodzaj powierzchni pieczenia w komorze, warunki otoczenia i komfort pracy (piece słabiej zaizolowane grzeją kuchnię, a nie po to nam przecież chodzi). Powinnyśmy mieć pewność, że nie zależnie od obciążenia, otrzymamy zawsze ten sam, powtarzalny i najwyższej jakości produkt końcowy, czyli pizzę.

Zaawansowanie pieca ma bardzo duży wpływ na efekt finalny, czyli produkt który wyciągamy. Kolor, stopień wypieczenia, wilgotność ciasta – wszystko ma bardzo duże znaczenie. W słabszym piecu nie jesteśmy w stanie uzyskać takiego samego produktu, jak z pieca z linii profesjonalnej. Będą się różnić chrupkością, kolorem, zapieczeniem składników, wilgocią w produkcie. Pamiętajmy, że pizza powinna być pieczona, a nie gotowana, co niekiedy się zdarza przez brak wiedzy pizzaiolo i przy słabszym piecu.  

Pamiętajmy, że biznes biznesowi nie równy. Mała pizzeria, duża pizzeria, pizzeria z dowozem, sieci pizzerii – już na starcie musimy sobie odpowiedzieć na wiele pytań. Dopiero po dokładnym określeniu profilu naszej działalności, warunków lokalowych, jakimi dysponujemy oraz kierunków w jakich chcemy się rozwijać, możemy być pewni, że urządzenie odpowie na nasze potrzeby.

Właściciele lokali gastronomicznych borykają się z dużą rotacją personelu, przez co obsługa zaawansowanych technologicznie pieców może stanowić problem oraz konieczność ciągłego szkolenia nowych pracowników. Jaki piec wybrać w przypadku, gdy mamy rotujący personel?

Najlepszym wyborem w tym wypadku są piece taśmowe gwarantujące powtarzalność wypieku. Mamy wówczas pewność, że otrzymamy zawsze taki sam efekt niezależnie od tego czy piec obsługuje wykwalifikowany pizzaiolo, czy też mniej doświadczony pracownik. W takim piecu ustawiamy odpowiednie parametry i właściwie „nic już nie musimy robić”. Wystarczy operator wyposażony w odpowiedni sprzęt do przygotowania ciasta, taki jak profesjonalny mikser, dzielarko-zaokrąglarka czy też prasa do ciasta.

Już wiemy na co zwrócić uwagę przy wyborze pieca. Co jest ważne w doborze pozostałego sprzętu? Czy powinnyśmy kierować się jakimiś określonymi czynnikami?

Do otwarcia pizzerii niezbędny jest piec, mikser czy też stół chłodniczy. Jednakże obecnie na rynku mamy ogromny wybór sprzętu, który znacznie pomaga i usprawnia pracę. Aby skrócić czas porcjowania ciasta możemy użyć profesjonalnej dzielarko-zaokrąglarki. Jakość miksera również ma bardzo duże znaczenie. Na rynku mamy różnego rodzaju miksery: spiralne, planetarne i Twin Arms (tzw. stalowe ręce). Do wyrabiania ciasta na pizzę najpopularniejszy jest ten spiralny. Przy wyborze miksera musimy zwrócić uwagę na jego budowę. Powinien on efektywnie zbierać ciasto w dzieży i nie może zbyt mocno podnosić jego temperatury. Kolejnym istotnym elementem są prędkości. Profesjonalny mikser musi dysponować dwoma prędkościami. Na pierwszej prędkości łączymy składniki, natomiast druga służy nam do napowietrzania ciasta. Jeżeli chcemy uzyskiwać ciasto z hydracją powyżej 60% również musimy mieć mikser 2-biegowy. Kolejnymi urządzeniami wspomagającymi pracę w pizzerii są prasy. Na rynku występują głównie dwa modele pras z technologią na zimno i na ciepło. Prasy na zimno nie zmieniają struktury ciasta, prasa na ciepło wstępnie podpieką nam ciasto i pozostawia w zadanym formacie.

WIEDZA I SKŁADNIKI

Wygląda na to, że dysponując taką technologią w swojej kuchni możemy chyba już odetchnąć. Wydaje się, że już nic więcej nie trzeba – w profesjonalnym mikserze przygotujemy idealne ciasto, dzielarko-zaokrąglarka podzieli nam je na równe porcje, prasa wykona odpowiednie placki, wrzucamy do pieca i pizza gotowa.

Niestety, nic bardziej mylnego. Gdyby tak było, z każdej pizzerii wychodzili byśmy zadowoleni, a z przykrością trzeba stwierdzić, że choć Polacy najbardziej lubią kuchnię włoską i najchętniej jadają w pizzeriach, to jakość serwowanej w nich pizzy nie jest jeszcze najwyższa. Wynika to często z braku profesjonalnej wiedzy na temat procedury przygotowania ciasta oraz z gorszej jakości składników użytych do przygotowania pizzy. Wydaje nam się, że jeśli kupimy tanie produkty, to więcej zarobimy. To błędne założenie, bo klienci w dzisiejszych czasach podróżują, znają smak prawdziwej włoskiej pizzy, są bardziej świadomi i wymagający. Nie wrócą do nas jeśli nie wyjdziemy naprzeciw ich oczekiwaniom i jednocześnie nie zarobimy więcej. Ciasto musi zostać przygotowane z odpowiedniej mąki i wg. ściśle określonej receptury. Pizza musi być chrupiąca, aromatyczna i idealnie wypieczona. Inwestując w wysokiej jakości produkty stajemy się bardziej konkurencyjni. Wówczas możemy liczyć na większe zyski.

Wybierając najlepszą dostępną technologię, uzbrojeni w wiedzę i najwyższej jakości składniki zapewnimy sobie sukces? 

Wydaje się to bardzo proste, jednak w biznesie pizzeryjnym, tak jak w każdym innym, dochodzi jeszcze wiele innych czynników ryzyka, na które musimy być przygotowani. Nie jesteśmy w stanie zagwarantować, że każdy biznes okaże się sukcesem, możemy jednak Państwu zaoferować profesjonalną pomoc. Zapraszamy na spotkania z cyklu Pizza Forum. Terminy i zapisy tutaj>>>

Organizujemy również profesjonalne szkolenia dla pizzaiollo w naszej akademii pieczenia MorettiLAB – szczegóły i zapisy są dostępne on-line tutaj>>>