Sous-vide

Sous-vide z języka francuskiego oznacza próżnię. Gotowanie potraw sous-vide polega na przygotowywaniu ich w niskiej kontrolowanej temperaturze w kąpieli wodnej. Produkty należy wcześniej zapakować próżniowo w woreczki, dzięki czemu zachowują one wszystkie swoje smaki i aromaty. W porównaniu do tradycyjnego gotowania w tym procesie temperatura jest znacznie niższa, a czas dłuższy. Dlatego właśnie efekt końcowy i walory smakowe takiego dania zdecydowanie różnią się od tych, do których przywykliśmy.

Gotowanie sous-vide trwa z reguły od kilku do kilkunastu godzin, a czasem nawet kilkadziesiąt, a temperatura wynosi zwykle około 55 do 65 °C dla mięsa i nieco wyższa dla warzyw. Przy czym należy mieć na uwadze, że różnica nawet jednego stopnia może mieć wpływ na ostateczny efekt. W założeniach tego sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować równomiernie z zachowaniem naturalnego smaku i jakości produktu.

Metodą sous-vide możemy przygotować wszystkie produkty od warzy i owoców, przez mięsa ryby i owoce morza po wszelkie inne produkty, gdzie ograniczeniem jest tylko wyobraźnia szefa kuchni.

Dlaczego warto gotować sous-vide? Czy poza wyjątkowymi walorami smakowymi ta metoda niesie za sobą jakieś inne korzyści?

Korzyści jest bardzo wiele i dotyczą one różnych aspektów. Przykładowo w kuchni otwartej łatwo o rozprzestrzenianie się zapachów i przenoszenie ich do sali restauracyjnej, co raczej nie jest wskazane, zwłaszcza w przypadku takich produktów jak np. ryby, kapusta czy brokuły. W przypadku dań przygotowywanych metodą sous-vide eliminujemy ten problem, gdyż cały aromat pozostaje w produkcie i w woreczku.  Dlatego właśnie smak i aromat takiej potrawy jest bardziej intensywny i bogatszy. Niesie to za sobą kolejną korzyść, a mianowicie brak konieczności używania dużej ilości soli i przypraw poprawiających smak dania. Jest to korzystne zarówno dla podniebienia jak również dla zdrowia naszych klientów.

Idąc dalej, dzięki wykorzystaniu woreczków próżniowych wszystkie soki z przyrządzanego produktu pozostają w woreczku, a na ich bazie przygotowujemy pyszne i aromatyczne sosy. Ponadto możemy w ten sposób gotować w jednym czasie i w jednym urządzeniu mięso, ryby, warzywa czy owoce (w jednakowej temperaturze). Bez ryzyka mieszania się zapachów i smaków, co ułatwia planowanie pracy w kuchni.

Dzięki tego rodzaju obróbce dania są wyjątkowo wykwintne. Naturalne soki zawarte w mięsach i jarzynach nie wydostają się z nich nadmiernie podczas gotowania, dzięki temu zachowują bogaty aromat, głębię smaku i wartości odżywcze. Po ugotowaniu sous-vide mięso lub rybę można krótko obsmażyć, by poprawić ich wygląd i nadać charakterystyczny smak. Jest to znacznie zdrowsze niż długie smażenie surowego mięsa.  Mięso nie traci ponadto na objętości tak jak podczas smażenia czy pieczenia. Gotowe danie można przechowywać w lodówce lub w zamrażarce, w tym samym woreczku, w którym zostało przyrządzone gdyż próżniowe pakowanie przedłuża jego trwałość. 

Mówiąc o korzyściach należy zwrócić ponadto uwagę, że oprócz przygotowywania potraw przy zastosowaniu techniki kontrolowanej temperatury możemy używać sous-vide również w części barowej. Być może to zaskakujące, ale jak najbardziej możliwe jest przygotowanie m.in. własnej nalewki, bazy do drinków czy też samych wódek smakowych. Właśnie poprzez pakowanie próżniowe gdzie smaki i aromaty łączą się w próżni jesteśmy w stanie uzyskać niepowtarzalny smak. Wystarczy już kilka godzin by powstała odpowiednia kompozycja wódki smakowej.

Żeby gotować w próżni potrzebne są specjalistyczne urządzenia.

Mamy do wyboru dwa rozwiązania. Na rynku dostępne są urządzenia do gotowania próżniowego z zamykaną komorą, w której jesteśmy w stanie precyzyjnie ustawić temperaturę wody od 35°C do 90°C z dokładnością co do 0,1°C.

Znacznie ciekawszym rozwiązaniem są jednak cyrkulatory. To urządzenia, które montowane są w w osobnym pojemniku, tzw. wannie, ale można też wykorzystać do tego celu zwykły garnek. Analogicznie jak wcześniej wspomniane urządzenia, cyrkulatory umożliwiają precyzyjne ustawianie i kontrolę zadanej temperatury. Polecam cyrkulatory cenionego hiszpańskiego producenta Sammic, które dodatkowo wyposażone są m.in. w łącze Bluetooth pozwalające na efektywniejszą kontrolę HACCP procesu gotowania, zapisywanie własnych parametrów czy podgląd temperatury i czasu pracy. Ponadto warto pamiętać o sondzie, która umożliwia kontrolę temperatury gotowanego produktu przez cały cykl. Ważna jest  również pakowarka próżniowa i dedykowane worki do pakownia.

Dlaczego warto wprowadzić tą metodę gotowania do swojej restauracji, a co za tym idzie dania gotowane sous-vide do karty menu?

Jest to innowacyjna metoda gotowania, która daje wiele możliwości m.in. poprzez obniżenie strat w produktach (dzięki przedłużeniu żywotności produktu poprzez zamknięcie próżniowe), zachowanie wszystkich walorów smakowych i wartości odżywczych potrawy, ale przede wszystkim ze względu na niepowtarzalny smak i delikatną strukturę dań.