O kulinarnych trendach, projektowaniu zaplecza kuchennego, kreowaniu przestrzeni w restauracji

a także o spełnianiu marzeń oraz co to wszystko ma wspólnego z bajką w rozmowie z Dominikiem Bażantem, kierownikiem biura projektowego Grafen Europe.

Dominik, jesteś blisko klientów, rozmawiasz z nimi, od lat projektujesz kuchnie profesjonalne. Czy w ostatnim czasie obserwujesz jakieś zmiany?

Zarówno w tym jak i poprzednim roku widzimy duży nacisk na dobrej jakości produkt, powrót do korzeni jeżeli chodzi o przepisy kulinarne (ma być smacznie jak u Babci), stawiamy na jakość, a nie na ilość, karta menu ma być prosta, krótka i sezonowana – pozycje mają rotować w związku z dostępnością świeżych składników, pór roku itp., jedzenie, a w zasadzie jego przygotowywanie idzie w kierunku sztuki kulinarnej, dopieszczania serwowanego dania, mamy też trend regionalizacji i pokazania zdrowych produktów regionalnych, dana kuchnia restauracyjna w dzisiejszych czasach ma być skoncentrowana na czymś konkretnym, na określonej gałęzi szeroko pojętej gastronomii w imię zasady co jest do wszystkiego to jest do niczego 😊

Smak, jakość, zdrowie, odwołanie do korzeni i slow food – bardzo ważne w kwestii samego menu i potrzeb gości, ale jaki to może mieć wpływ na wygląd i funkcjonowanie zaplecza kuchennego?

Podążając za powyższymi trendami musimy dopasować daną kuchnię projektowo indywidualnie do wymagań i oczekiwań klienta, danego regionu, rodzaju serwowanych posiłków i połączyć to zgrabnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi, BHP, ppoż. oraz ergonomią pracy, nie zapominając przy tym o wystroju wnętrz.

Aby dany lokal dobrze funkcjonował na etapie projektowania musimy wcielić się w osobę, która będzie tam pracować. Prostota, funkcjonalność i ergonomia na danym stanowisku, przewidywalność ruchów kucharza wokół swojego stanowiska pracy, ustawienie ciągów technologicznych tak, aby ludzie pracujący na kuchni nie przeszkadzali sobie, aby ciągi technologiczne szły równolegle w jednym kierunku i spotykały się w miejscu, gdzie danie będzie wydawane – to tak jak z klockami – umiejętne ich rozsypanie, aby można było łatwo je złożyć w tym jednym miejscu.

Ktoś mógłby zapytać czy to nie fanaberia? Dobry kucharz ugotuje w każdych warunkach.

Na pewno dobrze zaprojektowana kuchnia wpływa pozytywnie na morale pracowników i przyciąga dobrych fachowców – pracując w takim miejscu często nie myślimy o zmianie miejsca pracy – co jest ważne w dzisiejszych czasach. Już nie trzeba chyba nikogo specjalnie przekonywać do tego, że jeśli nie zadbasz o personel, stracisz go, a rotacja personelu to pięta achillesowa dzisiejszych czasów. Znający swoją wartość szef kuchni w końcu znajdzie miejsce, gdzie jego potrzeby będą zaspokojone i odejdzie. Nikt tego nie chce.

Racja – zgrany i niezawodny personel, a dodatkowo lubiący swoje miejsce pracy to podstawa. Co jeszcze może budować autorytet restauracji?

Zaufanie – cały czas popularne są kuchnie otwarte i myślę, że ten trend już nami pozostanie i będzie się rozwijał – czyli zobacz, jak pracuję, na jakich produktach pracuję, nie mam nic do ukrycia – taki charakter projektu wymusza jednak na personelu utrzymanie swojego miejsca pracy w odpowiednim standardzie higieny. Dlatego projektując kuchnię otwartą stawiamy na najwyższej klasy urządzenia – estetyczne i wykonane z dobrych materiałów, a także skonstruowanych w sposób ułatwiających czyszczenie powierzchni. Dobry projekt technologiczny uwzględnia wzorową organizację pracy. Systemy szufladowe zarówno te neutralne jak i chłodnicze, odpowiednia lokalizacja modułów i ich pojemność w zależności od wielkości i rodzaju produkcji, blaty higieniczne, unikanie dużej ilości łączeń, elementy sprawiające wrażenie lekkości, porządku, w odpowiedniej tonacji bez mieszania stylów, a do tego ładna widoczna wydawka to klucz do sukcesu!

Sama lubię jeść w miejscach, gdzie mogę popatrzeć na kuchnię, kucharzy, a nawet na sprzęty – chociaż to pewnie ze względu na mój zawód, ale to trochę jak w domu, kiedy siedzisz w kuchni u mamy i patrzysz, jak ona gotuje, to wiesz, że za chwilę zjesz najlepsze danie na świecie.

Dokładnie! Jednak oprócz samej przyjemności z obserwowania tego, co dzieje się w kuchni, jest wiele elementów w projektowaniu, które mogą znacząco wpłynąć na samopoczucie gości. Chociażby ogień i dym, czyli grille węglowe (typ Robata z komorą otwarta lub zamkniętą) czy piece grillowe przeznaczone do użytku wewnętrznego. Oczywiście należy pamiętać o odpowiedniej wentylacji z mgłą wodną, która zniweluje uciążliwe warunki pracy przy tych urządzeniach i nie pozwoli, aby ich działanie wpłynęło na samopoczucie gości, zapobiegając przenoszeniu zapachów i dymu na salę konsumpcyjną.

Wszystkie aspekty, o których wspominasz tworzą w mojej głowie spójny obraz tego, na co należy zwrócić uwagę planując remont lub otwarcie nowego lokalu. Odnoszę jednak wrażenie, że to jeszcze nie wszystko.

Masz rację. Wypracowanie idealnego projektu całej inwestycji wymaga współpracy wielu specjalistów. Istotnym zadaniem i ważnym elementem wpływającym na spójność i wiarygodność konceptu jest połączenie strefy produkcyjnej z salą konsumpcyjną. Tu kluczową rolę odgrywa projektant wnętrz. Aby odejść z wrażenia typowej industrialnej kuchni w strefie kucharzy, łączymy stal nierdzewną z kamieniem lub innymi materiałami, które ze względu na swoje właściwości są odpowiednie do tej strefy, nadając kuchniom otwartym niepowtarzalny styl i klimat.

Dominik, jesteś kierownikiem biura projektowego firmy Grafen Europe. Część czytelników utożsamia Grafen z profesjonalnym sprzętem wyposażonym w najnowocześniejszą technologię wspierającą szefów kuchni w ich codziennej pracy. Jednak oferta i możliwości Grafen wykraczają poza tą podstawową ofertę.

Istotną częścią naszej działalności jest kompleksowa realizacja inwestycji gastronomicznych. Jak już wspomniałem, dobrze przygotowany projekt zaplecza gastronomicznego stoi u źródeł sukcesu lokalu.  Grafen oferuje swoim klientom kompleksową obsługę realizacji inwestycji łącznie z wykonaniem profesjonalnego projektu technologii gastronomii. Przygotowany przez nas projekt zawsze obejmuje rzuty urządzeń, wizualizację 3D, inwentaryzację oraz fachowe doradztwo. Aby to zadanie prawidłowo wykonać prowadzimy wiele wyczerpujących rozmów z klientami w celu określenia charakteru planowanego lokalu oraz poznania oczekiwań. Finał tych rozmów pozwala na wykrystalizowanie przyszłego lokalu gastronomicznego na papierze.

Dlaczego warto rozpocząć realizację inwestycji od przygotowania projektu technologicznego?

Taki profesjonalny projektinwestycji warunkuje nam sprawną realizację i koordynację prac budowlanych oraz wykonanie mediów. Dlatego powierzenie projektowania specjalistom staje się nieodzownym elementem każdej inwestycji. Dobry projekt działa jak czytelna instrukcja, która sprawnie poprowadzi inwestora do szybkiego otwarcia lokalu i w dużym stopniu przyczynia się do jego prawidłowego funkcjonowania. Inwestor nie musi znać się na technologii gastronomii. My jesteśmy po to, aby poprowadzić go przez wszystkie etapy tworzenia wymarzonego lokalu gastronomicznego i przyczynić się w jak największym stopniu do odniesienia sukcesu.  

Tak jak w kuchni ważny jest zespół, który dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu kreuje wspaniałe doświadczenia kulinarne gości, tak pewnie w pracy nad tak złożonymi projektami technologicznymi liczy się współpraca i profesjonalizm członków zespołu.

Grafen zapewnia swoim klientom opiekę wykwalifikowanych i doświadczonych projektantów, którzy stale poszerzają swoja wiedzę, są otwarci na oczekiwania klienta, projektują świadomie i odpowiedzialnie. Ponadto oferujemy wsparcie na każdym etapie oraz gwarantujemy sprawną realizację projektu. Dokumentacja projektowa przygotowywana jest zawsze w oparciu o inwentaryzację obiektu oraz dogłębne rozpoznanie potrzeb naszego klienta. Inwestor otrzymuje kompleksowe opracowanie projektu z rozmieszczeniem urządzeń na rzutach zgodnie z obowiązującymi przepisami, wytyczne dla branż projektowych (elektryka, wod-kan., gaz), opis projektu oraz listę urządzeń wraz z kartami technicznymi urządzeń. Ponadto zapewniamy koordynację projektu na etapie budowlanym jak i konsultacje i doradztwo w momencie doboru wyposażenia jak również zaopiniowanie projektu przez rzeczoznawców ds. sanitarno-higienicznych i BHP

To musi być fascynujące mogąc uczestniczyć w spełnianiu marzeń waszych klientów o własnej restauracji.

Tak, to ogromnie satysfakcjonujące, a za razem ogromna odpowiedzialność. Każdy projekt oraz każdy klient i jego marzenia są inne i wyjątkowe. Staramy się, aby spełnianie marzeń było przyjemne. Przenosimy klientów w świat bajki do której sami napisali scenariusz 😊 Zadowolenie klienta jest dla mnie bezcenne, motywujące i uświadamia mi, że warto cały czas się rozwijać.

Dziękuję za rozmowę.

Dziękuję.

Anna Piechocka, marketing Grafen